一般的にはキャビアとはチョウザメの卵を指すが、フランスでは別の意味に魚卵の総称でキャビアと使用する場合がある。逆に、ロシアでは魚卵全体をイクラと呼び、キャビアは「チョールナヤ・イクラー」、すなわち「黒い魚卵」と呼ぶ。
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主な産地はロシアで特にカスピ海とアムール川が有名。またカスピ海はイランにも面しているためイラン産のキャビアもよく知られている。古くはヨーロッパ沿岸河川、北米大西洋沿岸でも商業的に生産されていた。
カスピ海に生息するチョウザメの種類によって卵の粒の大きさとブランド価値が異なる。大きい順にベルーガ（Beluga、オオチョウザメ）、オシェトラ（Oscietra、ロシアチョウザメとシップチョウザメ）、セヴルーガ（Sevruga、ホシチョウザメ）キャビアと呼ばれる。なお、その他の地域に生息するチョウザメの仲間からもキャビアは生産される。
フランス語・英語の「キャビア」（caviar）は、イタリア語 またはトルコ語 から伝わったもので、その起源はペルシャ語の「khaviyar」にある。卵を意味する「khaya」（中期ペルシャ語で「khayak」、古イラン語で「*qvyaka-」、インド・ヨーロッパ祖語で「*owyo-」「*oyyo-」）と、産むことを意味する「dar」からなる。
英語圏では、魚卵を意味するRoeと言う言葉があるが、フランスの影響でタラコ（コッドロー、Cod roe）やイクラ（サーモンロー、Salomon roe）のことをコッドキャビア（Cod caviar）、サーモンキャビア（salmon caviar）と表記されることも多い。日本では、キャビアと言えばチョウザメの魚卵のみを指す言葉と思われがちだが、キャビアとは、魚卵の意味なので、魚類の卵は、すべてキャビアと呼べる。
一般の輸入キャビアでは保存期間を長く保つため7?10%の塩分濃度で塩漬処理されているが、キャビア本来の味がその強い塩分に負けてしまう。原産国では3?5%前後で処理されておりキャビア本来の味が楽しめる。しかし低い塩分濃度で処理を施すため約3週間と保存可能な期間は短い。ヨーロッパ向けには防腐剤としてホウ酸を添加している。日本国内輸入品としてホウ酸の添加は出来ないので流通を考慮して輸入後リパック（分封）され低温殺菌処理される。
なお、日本の食品衛生法ではキャビアの食品添加物（保存料）として安息香酸を添加することが認められている。使用基準は、2.5g/kg以下であり、安息香酸の使用基準としては他の食品よりも高い。 ただし、安息香酸の一日摂取許容量(ADI)は0～5 mg/kg/dayであるため、大量のキャビアを毎日食べ続けるような食生活をしない限り、害は無い。
殺菌は密閉できるガラス瓶等にキャビアを入れ60℃で約20分ほど湯煎する。この低温殺菌処理によりキャビア本来の風味と食感が変わるので低温殺菌されたキャビアを「パスチャライズ・キャビア」、低温殺菌されないキャビアを「フレッシュ・キャビア」と分けて呼ばれる。
ベルーガ
チョウザメの仲間の中では最も大きく、体長3?4m、体重300kgを超えるものもある。普通は体重100?200kgでその約15%にあたる15?30kgがキャビアとして取れる。成熟まで約20年を要する。近年漁獲量が減少し、希少価値が高まっている。
キャビアの特徴は大粒なこと。色の濃淡はあるが灰色で明るい色ほど好まれる。皮は柔らかくマイルドである。
オシェトラ
カスピ海に生息する2種類のチョウザメ（ロシアチョウザメ・シップチョウザメ）を指す。いずれもチョウザメ類の中では平均的な大きさで体長2m、体重40?80kg。成熟に12?13年を要する。
キャビアは中粒で色は茶色がかった灰色からゴールドまで変化に富む。ナッツの味が珍重されている。
セヴルーガ
3種の中では最も小型でスマートな体型をしている。口先が尖っているのが特徴。体長は最大で1?1.5m、体重は25kgを超えることは滅多に無い。成熟にかかる時間は比較的短く平均8?9年である。
キャビアは小粒で色は暗灰色。繊細で独特な風味がある。
